Dietro una tazza: il caffè che bevi in 30 secondi ci ha richiesto mesi di lavoro

Qualche settimana fa una cliente mi ha chiesto quanto tempo ci vuole per fare un caffè. Le ho risposto: «Due minuti. Oppure otto mesi. Dipende da dove vuoi iniziare a contare».

Mi ha guardato come se stessi scherzando. Non stavo scherzando.

Questo è il primo articolo di una serie che ho voluto chiamare Dietro una tazza. L'idea è semplice: raccontare cosa succede davvero prima che un caffè arrivi davanti a te. Le scelte, le tostature, gli assaggi. E anche gli errori, perché ci sono, e chi vi dice il contrario probabilmente non tosta caffè.

Tutto comincia lontano da Cagliari

Quando arriva un nuovo raccolto, il caffè che tosterò tra qualche mese è ancora un campione da 200 grammi dentro una busta.

Prima di ordinare un lotto lo assaggio più volte, in giorni diversi, a volte con persone diverse. Un caffè che sembra straordinario il lunedì mattina va riassaggiato il giovedì pomeriggio, quando sei stanco e meno entusiasta. Se convince anche allora, allora forse è quello giusto.

In dodici anni di lavoro tra Dublino, l'Australia e le origini in Asia e America Latina ho imparato una cosa: il caffè verde non mente, ma bisogna saperlo ascoltare. Un difetto che al cupping ti sembra piccolo, moltiplicato per sessanta chili di lotto, diventa un problema serio.

Poi arriva la parte che tutti immaginano: la tostatura

La tostatura è la parte visibile del nostro lavoro. Da noi in laboratorio avviene a vista, e chi entra in negozio spesso si ferma a guardare la Giesen mentre lavora.

Quello che non si vede è tutto il resto.

Ogni caffè nuovo richiede una serie di tostature di prova. Si parte da un profilo, si assaggia, si corregge. Si cambia la carica, si sposta un punto di sviluppo, si torna ad assaggiare. A volte il profilo giusto arriva alla terza prova. A volte alla decima. Una volta, con una Colombia lavata a cui tenevo molto, ci ho messo settimane: continuava a uscire piatta, spenta, e il problema non era il caffè. Ero io. Ma questa storia merita un articolo tutto suo.

L'assaggio è il vero controllo qualità

Ogni tostatura importante passa dal tavolo di cupping. Tazze in fila, cucchiaio, silenzio.

Non è un rito scenografico. È il momento in cui il caffè ti dice se hai lavorato bene. Cerchiamo dolcezza, pulizia, equilibrio. E cerchiamo soprattutto coerenza: un caffè deve essere buono oggi, domani e tra tre settimane, quando lo aprirai a casa tua.

È lo stesso metodo che usiamo quando prepariamo le selezioni per le competizioni di tostatura: assaggiare, annotare, correggere. Sempre.

E poi ci sono le cose che nessuno racconta

I sacchi da spostare. Le etichette da stampare. Il degassamento da rispettare prima di spedire. La manutenzione della tostatrice. Le mattine in cui l'umidità cambia e i profili del giorno prima non tornano più.

Niente di tutto questo finisce nelle foto. Ma è esattamente questo lavoro, ripetuto ogni settimana, che fa la differenza tra un caffè qualsiasi e un caffè di cui ti fidi.

Perché ti racconto tutto questo

Non per dirti che il nostro caffè è il migliore. Non mi piace chi parla così, e di solito non è nemmeno vero.

Te lo racconto perché credo che capire cosa c'è dietro una tazza cambi il modo di berla. Quando sai che dietro quel sorso ci sono un produttore, mesi di lavoro e decine di prove, quel caffè smette di essere una bevanda veloce e diventa qualcosa che merita qualche minuto di attenzione.

Nei prossimi capitoli di questa serie ti porterò dentro un errore di tostatura, dentro la preparazione di una gara e dentro i viaggi che hanno dato il nome a Essentzia.

Domande frequenti

Continua a leggere

• Best coffee in Cagliari: where to drink specialty coffee
• Dietro una tazza c'è un errore (prossimamente)
• Dietro una tazza c'è una gara (prossimamente)